検証!エキストラバージンオリーブオイルを加熱することについて

エキストラバージンオリーブオイルは生で食べた方がいいと言われていますが、一方で加熱にも使った方がいいという意見もあります。

 

そこでエキストラバージンオリーブオイルを加熱するといったいどうなるのか、また本当に加熱に向いているのかどうかを様々な角度から考えてみたいと思います。

 

発煙点から考える

 

「発煙点」とは油を加熱した時に煙が出る温度のことです。

発煙点を越えるほど高温にしてしまうと、油が分解し始め食材にもよくない影響が出てきます。

ですから発煙点を越えないように料理をする方がいいと言われています。

 

品質が良いエキストラバージンオリーブオイルの発煙点は約「210℃」

これは油の中でもかなり高い温度になります。
(ただし質の悪いものになるともっと低くなると言われています。)

 

210℃といえば、揚げ物にも耐えられる温度ですよね。

一説によるとオリーブオイルで揚げるとカラッと揚がると言われています。

 

オリーブオイルで揚げたカツレツ_image

 

油があまり素材の中に染み込んでいかないためベタベタしないのだとか。

 

成分はどうなってしまうのか

 

エキストラバージンオリーブオイルを加熱してしまうと、その中に含まれる成分はどうなってしまうのでしょうか。

 

オリーブオイルの脂肪酸といえば「オレイン酸」。

オレイン酸は酸化に強く、熱を加えてもその成分自体にはあまり影響がないと言われています。

 

この点では加熱に向いていると言ってもいいと思います。

 

しかしエキストラバージンオリーブオイルといえば「オレウロペイン」や「オレオカンタール」などのファイトケミカル(ポリフェノール)が有名。

 

ファイトケミカル(ポリフェノール)は加熱によって成分が損なわれることはないのでしょうか。

 

オレウロペイン

 

主にオリーブの葉に含まれる成分ですが、特に早摘みのオリーブで作ったオリーブオイルにも含まれています。

 

オリーブの葉

 

オレウロペインのパワーによりダイエットを助けるとも言われています。

 

オレウロペインは熱に弱いとされているので、エキストラバージンオリーブオイルを加熱に使った場合はメリットをあまり得られなくなってしまう可能性があります。

 

オレオカンタール

 

抗炎症作用があると言われるオレオカンタール。

こちらも早摘みオリーブに多く含まれる成分です。

最近注目されている成分でガンやアルツハイマー対策に有効ではと言われています。

 

オレオカンタールも加熱によってメリットが低下してしまうようです。

 

本来ファイトケミカルというものは加熱することによって細胞の外へ排出される(吸収しやすくなる)ので、野菜に含まれているファイトケミカルはスープとしてよく煮込んで抽出します。
(「ベジブロス」といって野菜のくずをじっくり煮出して作ったスープがあります。)

 

ですがオリーブオイルの成分を見ていくと、一口にファイトケミカル(ポリフェノールはファイトケミカルの一種)と言っても、加熱に強い成分と弱い成分が存在するようです。

 

エキストラバージンオリーブオイルに含まれるファイトケミカル(ポリフェノール)は、できるだけ生で食べた方が効率よく摂取できそうです。

 

このため「やっぱり加熱に使うなら(ピュア)オリーブオイルで十分!」という人も多いと思います。

 

トランス脂肪酸は発生するのか

 

エキストラバージンオリーブオイルは加熱処理をしないで作ったオイルですから、それ自体にはトランス脂肪酸は含まれていません。

 

しかしエキストラバージンオリーブオイルを加熱調理に使った場合、トランス脂肪酸は発生するのでしょうか。

 

トランス脂肪酸が発生する原因の一つに「油を高温で熱する」ということがあります。

ですからエキストラバージンオリーブオイルを熱した際にもトランス脂肪酸が発生する可能性はあるでしょう。

 

ですがトランス脂肪酸がない油ともともとトランス脂肪酸が入っている油では、そもそもスタートラインが違うということかもしれません。

 

味や香りは消えるのか

 

エキストラバージンオリーブオイルの風味というのは、熱を加えない搾りたてならではのものです。

 

そしてポリフェノール成分がエキストラバージンオリーブオイル特有のピリッとした辛味の素でもあります。

 

瓶とグラスに入ったエキストラバージンオリーブオイル

 

オリーブオイルのポリフェノールが加熱によって減少するのであれば、当然そういった風味も薄れてしまうでしょう。

 

とは言え加熱調理をすれば完全に消えるとは限りません。

実際エキストラバージンオリーブオイルを使って加熱調理をした場合、特有の風味が料理にうつってしまうこともあります。

 

これが美味しいのか苦手なのか、それは料理の種類や個人の好みによるでしょう。

 

コストがかかり過ぎ?

 

エキストラバージンオリーブオイルを全ての加熱調理に使う場合、今までの油と比較すれば当然コストがかかってくると思います。

 

本物のエキストラバージンオリーブオイルは1mlあたり最低3~10円。

絶対手に入れたい!本物のエキストラバージンオリーブオイルの見分け方

 

おそらく数倍、もしかしたら十数倍ものコスト増になるかも・・・。

 

油を使った料理が多いご家庭ではエキストラバージンオリーブオイルを加熱料理に継続して使っていくことはなかなか大変かもしれませんね。

 

個人的な好みを追求すると・・・

 

うちではどちらかというと油を使って料理することが少ない家庭だと思います。
特に揚げ物はあまり作りません。

 

でもゼロではないし子供は鶏肉のから揚げが大好きだし・・・。

 

鳥の唐揚げ

 

個人的な好みですが、エキストラバージンオリーブオイルの味と風味が全ての料理に合うかどうかは、ちょっと疑問に思っています。

 

私は以前、和風の玉子焼きを作るのにエキストラバージンオリーブオイルを使って焼きましたが、どうも香りが邪魔をして好みに合わない味になってしまったことがあります。

 

しかしこのブログでも紹介したように、ぶりの照り焼きに使った時には特に香りが気になるようなことはありませんでした。

(というか香りが消えたか、ぶりの濃い味に負けたかどちらか)
ぶりの照り焼きでDHA・EPAを美味しく摂る

 

確かにオリーブオイルが多くの和食にも合うのは実感しています。

でもやっぱり無味無臭の油が欲しい時もあるのは確か。

 

つまり合わないメニューではいったいどの油を使えばいいのか。

 

我が家では最近は「こめ油」か「(ピュア)オリーブオイル」などを使っています。

加熱調理に選びたい油はどれ?比較一覧

 

そして炒め物などに使っているのは「アリーガ」という亜麻仁油や「ラード」など。

アリーガは加熱調理もできる珍しい亜麻仁油で愛用しています。

証明あり!加熱できるオメガ3・亜麻仁油【アリーガ】口コミ

 

つまり「絶対これ!」と限定はしていないということ。

どれにも一長一短あるため、作る料理の種類や油の栄養成分を見ながら使っています。

 

だってどんな種類の油でも良質なものは高いものなのです。

(安価なサラダ油を使うとなるど精製方法などに問題があるものが多い)

 

お金の問題と健康の問題、もちろん健康を重視したいのはやまやまですが・・・。

 

まとめ

 

ここまでのことを見てみるとエキストラバージンオリーブオイルに対する個人的な意見としては、

 

「栄養や風味を考えると生で食べるのが一番良いが、加熱調理に向いている面もあるし使いたい料理もある。でも高いから一度にたくさんは使えない。」

 

というなかなか複雑な結論が導かれましたww

 

このあたりのことはそれぞれの食生活や味の好み、健康状態、使える費用によって変わってくるでしょう。(私の場合お金の問題が一番大きいかも?)

 

ですがエキストラバージンオリーブオイルを加熱に使うメリットがあるのも確か。

 

確かに加熱によってせっかくのポリフェノールが減少してしまうし風味も落ちるしでもったいないのでは・・・とも思います。

 

ですがどっちにしても調理用(加熱用)オイルは必要です。

 

そんな時、トランス脂肪酸もなくオレイン酸メインで酸化にも強く発煙点も高いエキストラバージンオリーブオイルは加熱に向いている油と言えます。

 

もともと液体のオイルですからバターやラードのような固形と違って取り扱いも楽です。

 

「エキストラバージンオリーブオイルは調味料」ともいわれるようにとても風味豊かでピッタリ合う料理に使うと本当に味がワンランクアップします。

 

一度の調理で豪快に1本使い切ったりはできませんが、料理に合わせて上手に活用できるようになると美味しいメニューが増えること間違いなしです。

 

参考記事

絶対手に入れたい!本物のエキストラバージンオリーブオイルの見分け方

 

参考文献:エキストラバージンの嘘と真実 トム・ミューラー、読むオイル辞典 YUKIE