悪の代名詞・ショートニングの正体とは?代用品はある?

トランス脂肪酸が世間一般に知られるようになってから、ショートニングに(ネガティブな意味で)注目する人も増えたと思います。

 

でもショートニングっていったい何でしょうか?

 

白くて半分固まったようなもの、でも見ただけではなんだかよく分からないですよね。

 

今回はなんとなく知っているようで知らないショートニングについて書いていきたいと思います。

 

ショートニングとはどんな油?

 

ショートニングとはいったいどんなものなのでしょうか?

 

ショートニング (shortening) は、主として植物油を原料とした、常温で半固形状(クリーム状)の、食用油脂である。マーガリンから水分と添加物を除いて純度の高い油脂にしたものと考えてよい。

Wikipedia

 

植物油はそもそも液状であり、それを個体化するために化学的な過程を経て人工的に製造されたものがショートニングになります。

 

ショートニングは色々なところに入っている

 

ショートニングは安価に一定品質のものを大量生産できるため使い勝手が良く多くの加工食品に使われています。

 

市販のパン、ケーキ、クッキー、その他の製菓類には大抵入っていると思った方がいいかもしれません。

 

精製度が高く味も臭いもしないのですが、ショートニングを加えると「サクッ!」とした仕上がりになります。

 

ためこの食感を出したいものによく使われます。

 

ショートニングの問題はトランス脂肪酸、代用品はパーム油でOK?

 

ショートニングと言えば最近はまるで「悪の代名詞」となってしまいました。

 

その原因がトランス脂肪酸。

 

ショートニングを製造する上で水素を添加するのですが、その時にトランス脂肪酸が発生してしまいます。

 

ですが最近では「トランスフリー」のショートニングが随分と販売さているのです。

 

【冷蔵便】オーガニック トランスファットフリーショートニング/680g TOMIZ/cuoca(富澤商店) マーガリン・ショートニング ショートニング

 

 

こちらの商品はアメリカの基準「約55gあたり0.5g未満のものはトランスフリーと表示可能」に基づいている商品なのでトランス脂肪酸が「ゼロ」ではないのですが、通常のショートニングですとトランス脂肪酸は10~30%なので圧倒的に量が違います。

 

ではどうやってトランスフリーを実現しているかと言えば、原料に「パーム油」を使用しているから。

 

「パーム油」は植物油でありながら固まる油、つまり飽和脂肪酸に分類されます。

 

この珍しい性質を利用しているものが最近ではとても多く、加工食品にはパーム油が入っているものが増えています。

 

「じゃあ一件落着!」と言いたいところですが、パーム油にも問題があります。

 

パーム油には一部に発がん性や環境ホルモンを指摘する研究結果があります。

 

非常に安くてトランス脂肪酸の心配も少ないパーム油ですが、安易にパーム油に頼り過ぎるのも考えた方がいいかもしれません。