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オリーブオイルとオメガ3な日々

主にエキストラバージンオリーブオイルとDHA・EPA、えごま油、亜麻仁油などのオメガ3系オイルについて勉強していく様子を紹介するブログ

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加熱調理【米油VSグレープシードオイル】どっちにする?
加熱調理【米油VSグレープシードオイル】どっちにする?

米油とグレープシードオイル、どちらもクセがなくサラダ油として生食できたり加熱調理にも向いている便利な油です。

 

加えて油を大量に使う揚げ物などはどうしても「安くて使い勝手が良い」という点も見逃せないんですよね。

 

とは言えその中でもできるだけ体に良いものを選びたいと思うのは当然です。

 

今回は加熱調理に向きそうな米油とグレープシードオイル、この二つの油について比較してみたいと思います。

 

米油とグレープシードオイルを比較する

 

米油とグレープシードオイルを以下のような項目で比較してみます。

 

なおオイルは各メーカー・商品ごとに多少の差異があり完全にあてはまらない場合がありますのでご了承ください。

 

色、味、におい

 

米油は黄色っぽい色をしており、ほぼ無味無臭です。

 

グレープシードオイルは無色かグリーン系、ほぼ無味無臭です。

 

脂肪酸構成

 

米油は「オメガ9系オイル」でオレイン酸が約43%、リノール酸が35%、α-リノレン酸は1.3%、パルミチン酸が約17%含まれています。

 

グレープシードオイルは「オメガ6系オイル」でリノール酸が約68%、オレイン酸が約18%、α-リノレン酸が0.5%、パルミチン酸が約7%含まれます。

 

特徴のある栄養成分

 

【米油】

・植物ステロール

・γ-オリザノール

・トコトリエノール

 

【グレープシードオイル】

・アントシアニジン

・プロアントシアニジン

・レスベラトロール

・トコフェロール

 

酸化はどうか

 

米油は酸化しにくい油と言われています。

それは「トコトリエノール(ビタミンEの一種)」が大変強い酸化抵抗成分だということと、酸化に強いオレイン酸の含有量が比較的多いからです。

 

一方、グレープシードオイルも酸化抵抗成分であるトコフェロール(ビタミンE)やポリフェノールが含まれているという点で酸化に強いと言えるのですが、残念ながらベースが酸化しやすいリノール酸だということが気になります。

 

加熱に向くか?

 

米油もグレープシードオイルも比較的高温での加熱調理が可能です。

 

加えて米油は加熱調理の際に「油酔い」という現象が起こりにくいと言われています。

 

価格

 

一般的にスーパーで売られている米油とグレープシードオイルの価格を比較しても極端に違うわけではありません。

 

どの油もそうですが米油もグレープシードオイルもピンキリで、それぞれ品質によって価格にはかなり幅があります。

 

ですから単純に価格だけを見て「こっちの方がおすすめ!」と言うのは無理かも。

 

とは言え、よくスーパーでみかける次の商品の価格を見てみます。

 

 

「日清 ピュア グレープシードオイル コレステロール0ゼロ」は400g入りでアマゾン価格が669円。

 

 

私も使った「ボーソー米油」は600g入りでアマゾン価格が424円となっています。

(2018年9月現在)

 

加熱調理、私ならこっちを選ぼうと思う

 

以前オリーブオイルとグレープシードオイルを比較したことがあります。

グレープシードオイルはオリーブオイルの代用品になれるか?

 

オリーブオイルも高温に耐えられる油で調理にも向いているのですが、やはり風味が残る点で料理の種類を選びました。

 

一方グレープシードオイルは基本的に無味無臭ですので加熱調理をしても料理の味を邪魔することありません。

 

そして米油もそう。

 

この部分では互角かなあと思うのですが、やっぱりグレープシードオイルのリノール酸の含有量が高いことが一番気になりますね。

 

一方、米油もリノール酸は多いのですが、それでもオレイン酸の方がより多いですし強力なビタミンE類も含まれます。

 

よってあくまでも米油とグレープシードオイルの二つだけに絞って選ぶとすれば、私はリノール酸の量を考慮して「米油」を選ぼうかなと思います。

 

もっとも油は脂肪酸だけではなく、どういった搾り方をしているかなどチェックしなくてはならない項目は多いので一概には言えませんね。

 

参考記事

「米油」はサラダ油から脱却したい人にいいかも?

チリ産グレープシードオイル(コールドプレス)を購入する

カメリナオイルVSグレープシードオイル!加熱にどっち使おう

 

 

品種改良・ハイオレイックの油は本当に安全なのか?
品種改良・ハイオレイックの油は本当に安全なのか?

植物油にはオメガ6であるリノール酸がたくさん含まれているものが多いため問題になっています。

 

そこで登場したのが「ハイオレイック種」。

 

ハイオレイックとはいったいどんな油なのか、また安全性で問題がないのかをチェックしてみたいと思います。

 

ハイオレイックとは何なのか?

 

「ハイオレイック種」とは品種改良によってオレイン酸の含有割合を増やしたものです。

 

品種改良(ひんしゅかいりょう)とは、栽培植物や家畜などにおいて、より人間に有用な品種を作り出すこと。具体的な手法としては、人為的な選択、交雑、突然変異を発生させる手法などを用いる。

Wikipedia

 

リノール酸などの悪影響が指摘されるようになると、対象の品種を人為的に改良しオレイン酸の含有量が多い「ハイオレイック種」を生み出しました。

 

主な「ハイオレイック」がある油

 

「ハイオレイック」がある主な油を紹介します。

 

サフラワー油(紅花油)

 

かつてはリノール酸がきわめて高い油として有名だったサフラワー油ですが、現在ではハイオレイックが登場しています。

 

70~80%のオレイン酸を含みリノール酸は約14%です。

 

ヒマワリ油

 

ハイオレイック種のヒマワリ油はオレイン酸が約83%と非常に高くなっています。

 

リノール酸は約7%です。

 

キャノーラ油

 

キャノーラ油はリノール酸ではなく菜種油に含まれるエルカ酸のかわりにオレイン酸の含有率を高くした油です。

 

オレイン酸が約63%、リノール酸が約20%含まれています。

 

その他

 

でん六の公式サイトにハイオレイック種の落花生の紹介がありました。

 

落花生油ではありませんが、今後は油も登場するかもしれませんね。

 

ハイオレイックは本当に安全なのか?

 

品種改良は実に多くの分野で行われています。

 

油だってこれからもっと多くの改良品が出るかもしれません。

 

個人的にはα-リノレン酸の含有率が高い油が改良されればいいと思うのですが、現在そういった品種改良が実現していないということは難しいのかもしれません。

 

ところで品種改良の安全性はどうなんでしょう。

 

私達は「遺伝子組み換え」という言葉に対してはかなり拒否反応がありますが、品種改良というと何となく「良い事」ってイメージがあるような気がします。

 

品種改良の方法は、自然に、もしくはより自然に近い形で行われるものから化学物質などを使用して相当な負荷をかけることにより突然変異を起こさせるものもあります。

 

これは余談ですが、某ぶどうの名産地出身の友人から「自分の周りの人間は種なしぶどうは食べない」と言っていたのを思い出しました。

 

誤解のないように言いますと、ハイオレイックと種なしぶどうに関連性があるわけではありません。

 

ただ時には強引な品種改良法もあるようだということ。

 

ハイオレイック種の具体的な改良方法は分かりませんし、今のところ特に問題があるような情報は見たことはありません。

キャノーラ油についてはこちらを参照してください

 

ただし今後何かの問題が発生するかどうかは誰にも分かりません。

 

とは言え、現在存在する食べ物はほとんど何らかの品種改良がなされているはず。

 

あまり過度に心配すると食べるものもなくなってしまいますが、できれば自然な状態でかつ体に良いものを食べたいというのが本音です。

 

悪の代名詞・ショートニングの正体とは?代用品はある?
悪の代名詞・ショートニングの正体とは?代用品はある?

トランス脂肪酸が世間一般に知られるようになってから、ショートニングに(ネガティブな意味で)注目する人も増えたと思います。

 

でもショートニングっていったい何でしょうか?

 

白くて半分固まったようなもの、でも見ただけではなんだかよく分からないですよね。

 

今回はなんとなく知っているようで知らないショートニングについて書いていきたいと思います。

 

ショートニングとはどんな油?

 

ショートニングとはいったいどんなものなのでしょうか?

 

ショートニング (shortening) は、主として植物油を原料とした、常温で半固形状(クリーム状)の、食用油脂である。マーガリンから水分と添加物を除いて純度の高い油脂にしたものと考えてよい。

Wikipedia

 

植物油はそもそも液状であり、それを個体化するために化学的な過程を経て人工的に製造されたものがショートニングになります。

 

ショートニングは色々なところに入っている

 

ショートニングは安価に一定品質のものを大量生産できるため使い勝手が良く多くの加工食品に使われています。

 

市販のパン、ケーキ、クッキー、その他の製菓類には大抵入っていると思った方がいいかもしれません。

 

精製度が高く味も臭いもしないのですが、ショートニングを加えると「サクッ!」とした仕上がりになります。

 

ためこの食感を出したいものによく使われます。

 

ショートニングの問題はトランス脂肪酸、代用品はパーム油でOK?

 

ショートニングと言えば最近はまるで「悪の代名詞」となってしまいました。

 

その原因がトランス脂肪酸。

 

ショートニングを製造する上で水素を添加するのですが、その時にトランス脂肪酸が発生してしまいます。

 

ですが最近では「トランスフリー」のショートニングが随分と販売さているのです。

 

【冷蔵便】オーガニック トランスファットフリーショートニング/680g TOMIZ/cuoca(富澤商店) マーガリン・ショートニング ショートニング

 

 

こちらの商品はアメリカの基準「約55gあたり0.5g未満のものはトランスフリーと表示可能」に基づいている商品なのでトランス脂肪酸が「ゼロ」ではないのですが、通常のショートニングですとトランス脂肪酸は10~30%なので圧倒的に量が違います。

 

ではどうやってトランスフリーを実現しているかと言えば、原料に「パーム油」を使用しているから。

 

「パーム油」は植物油でありながら固まる油、つまり飽和脂肪酸に分類されます。

 

この珍しい性質を利用しているものが最近ではとても多く、加工食品にはパーム油が入っているものが増えています。

 

「じゃあ一件落着!」と言いたいところですが、パーム油にも問題があります。

 

パーム油には一部に発がん性や環境ホルモンを指摘する研究結果があります。

 

非常に安くてトランス脂肪酸の心配も少ないパーム油ですが、安易にパーム油に頼り過ぎるのも考えた方がいいかもしれません。

 

油酔いや胃もたれチェック→米油でカツを揚げてみる!
油酔いや胃もたれチェック→米油でカツを揚げてみる!

油酔いや胃もたれがしないと言われる米油。

 

せっかくなのでカツを揚げて実際に確かめてみたいと思います。

 

米油はどうして油酔いしないのか

 

「油酔い」という言葉があります。

 

とんかつ屋さんなんかに入ると一瞬「ムゥッ」としますよね。

 

もしくはスーパーのお惣菜コーナーや換気扇付近。

 

あれはつわり真っただ中の妊婦さんには最悪でしょう。

 

「油酔い」とは油を加熱することによって発生する「アクロレイン」という成分が原因。

 

米油が油酔いしにくいと言われるのは、この「アクロレイン」の発生量が少ないから。

 

米油って料理を作る人にも優しい油なのかもしれません。

 

一口カツを米油で揚げてみた!

 

さっそく米油を使って一口カツを揚げてみようと思います。

 

フライパンに米油を入れる

↑米油を投入!

 

ヒレカツを揚げているところ

↑カラッと揚がるかな・・・

 

カツを揚げている途中の感想。

 

油のニオイは特に気になりません。

 

数回に分けて揚げたので最後の最後では油のニオイが少し発生しましたが、決して「ウッ!」って感じではないしまあこの程度なら問題ないでしょう。

 

特に調理している途中で気持ちが悪くなったりはしませんでした。

 

普段他の油でもあまり揚げ物をしない人間ですので、実はよく分かっていないというのもありますけど。

 

他の油ってそんなに油酔いするんでしたっけ?

 

たかが一つの家庭で作る程度ではそんなに気にならないのかもしれません。

 

きっとスーパーのお惣菜を作っている人や飲食店で働いている方ならもう少しハッキリ米油と他の油の違いが分かるかもしれませんね。

 

とりあえず食後の胃もたれ等もありませんでした。

 

油料理ですから満腹感はありますが、あのイヤ~なもたれ感は全然なし。

 

今回はヒレを使用。

 

というか、私、基本的にロースはほとんど購入しません。

 

しかも子供が食べやすいように薄く小さく(つまり一口サイズに)カットしてしまうクセがあります。

 

もうちょっと厚めに切れば良かったかも。

 

味は美味しかったです。

 

やっぱりヒレが一番!

 

確かにカラッと揚がりました。

油のクセや臭みを感じることもありませんでした。

食後に胃もたれもなかったです。

 

総合評価としては割とお気に入りになれそうな油です。

 

ですがやっぱりリノール酸だけは気になります。

 

一応オメガ9系なんですけどね。

 

まとめ

 

油料理、特に揚げ物を作る時の不快感。

 

もし普段料理をしなくてよく分からない人がいたらスーパーや飲食店などの換気扇あたりにでも行ってみてください。

 

なんとなく想像がつくと思います。

 

確かに米油は食べた感じもサラッとしていてクセがありません。

揚げ物に向いているというのは納得です。

 

初めて使ってみた米油。

使い心地は満足、後はリノール酸ですが・・・。

 

今回は実家から貰ったので使ってみましたが、今後自分で購入するかどうかは何とも言えません。

 

ごくたまに揚げ物をする時の限定で使ってみるっていうならありかな。

 

その時は溶剤抽出ではなく圧搾したものを選びたいと思います。

 

参考記事

「米油」はサラダ油から脱却したい人にいいかも?