カテゴリー:オリーブオイルについての記事一覧

オリーブオイルとオメガ3な日々

主にエキストラバージンオリーブオイルとDHA・EPA、えごま油、亜麻仁油などのオメガ3系オイルについて勉強していく様子を紹介するブログ

  • オリーブオイルについて
カテゴリー:オリーブオイルについて
ピュアオリーブオイルには本物・偽物はあるのか?
ピュアオリーブオイルには本物・偽物はあるのか?

日本国内のお店で一般的に売られているオリーブオイルといえば、主にエキストラバージンオリーブオイルと(ピュア)オリーブオイルの二つになります。

(その他オリーブポマースオイルもあるがあまり見かけない)

 

エキストラバージンオリーブオイルといえば、本物と偽物の区別が非常に難しいのが問題となっていますが、(ピュア)オリーブオイルにはそのような問題はないのでしょうか。

 

(ピュア)オリーブオイルは偽装する意味がない?

 

以前別の記事で(ピュア)オリーブオイルとはどういったものなのかを書きました。

 

精製オリーブオイルにエキストラバージンオリーブオイルをブレンドしてあるもので、酸度は1.0%以下になっています。

 

エキストラバージンオリーブオイルがブレンドしてあると言っても、特に何%の割合で入っていないといけないといった決まりはないようです。

 

つまりほとんど入っていないこともあり得るということ。

逆にエキストラバージンオリーブオイルの風味がない方が料理や調理法によっては好まれる場合もあります。

 

そういった意味ではエキストラバージンオリーブオイルの量に関わらずにほんのちょっとだけ入っていれば(ピュア)オリーブオイルと名乗ることができます。

 

ただし酸度1.0%以下という決まりが厳密に守られているのかどうか、エキストラバージンオリーブオイルが全くゼロであっても(ピュア)オリーブオイルとなっているものがあるのかどうか、オリーブポマースオイルを(ピュア)オリーブオイルと名乗っているものがあるのかは全く分かりません。

 

(ピュア)オリーブオイルはそもそも分類としては精製オリーブオイルですしトランス脂肪酸も入っているはずです。

 

精製するバージンオリーブオイルもエキストラバージンオリーブオイルよりも質が劣ったものです。

 

つまりどっちにしても質の点ではそれなりとみなされているということでしょうか。

 

(ピュア)オリーブオイルがエキストラバージンオリーブオイルのように本物か偽物かといったことで問題になったということはあまり聞いたことはありません。

(実際はあるのかもしれませんが)

 

オレイン酸自体は(ピュア)オリーブオイルでも変わりありませんが、それ以外の成分や質に関してはそもそもあまり期待しない方がいいでしょう。

 

エキストラバージンオリーブオイルの含有量がよく分からない

 

ちなみに実際販売されている(ピュア)オリーブオイルにはいったいどの程度のエキストラバージンオリーブオイルが入っているものなのでしょうか。

 

いくつか調べているうちにエキストラバージンオリーブオイルの含有量が分かる商品がありました。

 

例えばこちら↓

 

カサアルバート ピュアオリーブオイル 1L

↑エキストラバージンオリーブオイルの含有量が30%となっている

 

ざっと見ていった印象としては、エキストラバージンオリーブオイルの含有量をハッキリ明記している商品って意外とないなあってこと。

 

ですから平均してどの程度入っているものなのかよく分かりませんし、他の商品でも30%くらい入っているかどうかも分かりません。

 

実際使ってみて無味無臭の場合はおそらくエキストラバージンオリーブオイルはほとんど入っていないのではないかと思います。

 

参考記事

加熱にオリーブオイルとグレープシードオイル、どっちがいいだろう

 

オリーブポマースオイルについて
オリーブポマースオイルについて

オリーブオイルというとエキストラバージンオリーブオイルにばかり目がいってしまいますが、その他にも(ピュア)オリーブオイル、そしてオリーブオイルとはなっていませんがオリーブポマースオイルというものもあり、日本ではこの3種類が売られています。

 

そこで本日はあまり馴染みのない「オリーブポマースオイル」について取り上げてみたいと思います。

 

オリーブポマースオイルとは?

 

オリーブの搾りカスから更に絞ったオイルを「オリーブポマースオイル」と言います。

 

エキストラバージンオリーブオイルのように圧搾や遠心分離などの機械的方法でのみ搾った一番搾り状態ですと、まだまだ搾りカスにはオイルが残っています。

 

これを搾り取るにはヘキサンなどを使う「溶剤抽出法」を用いることが多く、一般的には工業用として使用されます。

 

そしてそれを精製したものとバージンオリーブオイルをブレンドしたものは、各国の基準をクリアしていれば食用として売ることができます。

オリーブオイルの種類と違い、そして用途とは?

 

オリーブポマースオイルの成分

 

オリーブポマースオイルの主成分である脂肪酸はオレイン酸です。

 

では他の成分はどうかといえば、精製していますからファイトケミカル(ポリフェノール)類はほとんど期待できないのではと思います。

 

また高温処理をするためにトランス脂肪酸が発生していると思われます。

 

ただ一つ気になるのは、いくつかの商品紹介を見たところ「オリーブオイルとしての風味は少なくなっているが、オレイン酸やポリフェノールはそのまま」って感じの謳い文句が書いてあるものがあったこと。

 

これはどうなんでしょう。

 

そもそもエキストラバージンオリーブオイルの風味というのがポリフェノールと大いに関係していると思うのですが。

 

オリーブポマースオイルの商品説明を見ると、エキストラバージンオリーブオイルが15%程度ブレンドされているものが多く、もしかしたらその分の栄養価か!?って思いましたが、メインどころが精製加工しているのであまり期待しない方がいいと思います。

 

私個人としては成分分析はできませんのでこれを「嘘」とは言えませんが、どうなんでしょうね・・・。

 

日本では売っているの?

 

日本で販売されているオリーブオイルは「エキストラバージンオリーブオイル」、「(ピュア)オリーブオイル」、そしてオリーブオイルとはなっていませんが「オリーブポマースオイル」も販売して良いことになっています。

 

ですがお店でオリーブポマースオイルを見たことがありません。

もしかしたら置いてあったのでしょうか?

私の中では眼中になかっただけかもしれません。

 

輸入食品取扱店などでは普通に売っているのかもしれません。

 

しかしアマゾンなどを見ると、スペイン産などのオリーブポマースオイルが普通に購入できるようです。

 

アマゾンで販売されているオリーブポマスオイル一覧

 

個人的には購入しないと思うが・・・

 

私個人はオリーブポマースオイルを購入したことはありません。

 

もともと油を大量に使う家ではないですし、質より量を求めていないのでオリーブポマースオイルの質うんぬん以前に必要性を感じません。

 

オリーブポマースオイルは精製しているので基本的にはほぼ無味無臭だと言われています。

 

エキストラバージンオリーブオイルのように価格が高く風味が強いものでは調理油として向かないことが多いので、オリーブポマースオイルを購入するという人もいるようです。

 

このあたりは人によって優先順位や価値観が違うため何が正解かということはないと思っています。

 

どっちにしても日本の市場で売られている油には溶剤抽出法で搾ったものが多いと言いますし、リノール酸ならオレイン酸の方がいいって人もいるでしょう。

 

油ごときにお金なんてかけれないというご家庭だって多いと思うのです。

揚げ物大好きな家族のために大量に油が必要なご家庭もあるでしょう。

 

ただ事実としてオリーブポマースオイルとはどういう油なのかってことは知っておいて損はないような気がします。

 

また栄養成分的にエキストラバージンオリーブオイルと同等のものは期待できないはずなので、その辺は把握しておいた方がいいと思います。

 

低温圧搾法(コールドプレス)と高温圧搾法と溶剤抽出法について
低温圧搾法(コールドプレス)と高温圧搾法と溶剤抽出法について

ある原材料から油を抽出するにはいくつかの方法があります。
圧搾方法として二つ、そして溶剤を使う方法です。

 

低温圧搾法(コールドプレス)

 

原材料から油を抽出する際に、熱を加えずにゆっくりと60度以下で圧力をかけることによって搾る方法です。

 

熱を加えないため、原材料にもともと含まれていた成分があまり破壊されずにオイルに残ります。
そのため風味や栄養面で優れたオイルが出来上がります。

 

紅花荏胡麻油の商品説明文

 

ただし搾りカスにどうしても油が残ってしまうため、油の抽出量はあまり多くはありません。

 

高温圧搾法

 

原材料に高温の熱を加えることにより油を抽出し、その後精製加工を加える方法です。
低温圧搾法ですと2割程度の油しか取れませんが、高温圧搾法では6~7割の油を搾り取ることができます。

 

油の量が取れるため、生産者(メーカー)にとっては効率が良い方法とも言えますが、成分的には栄養や風味が損なわれてしまうケースが多いです。

 

また高温の熱を加えることによりトランス脂肪酸が発生してしまいます。

 

溶剤抽出法

 

搾りカス、皮や種にヘキサンという工業用の溶剤を使って油を更に絞り出す方法です。
これにより99%の油を抽出できると言われています。

 

 

溶剤自体は健康上よくないものなので、その後精製して除去しますが、これによりオイルの栄養成分はほどんどない状態になります。
ヘキサンを除去する段階で高温処理しますからトランス脂肪酸が発生します。

 

油を大量に抽出できるためメーカーにとってはコスパの良い方法だと言えます。
通常スーパーなどで売られている安価な油の大半は溶剤抽出法を用いていると言われています。

 

エキストラバージンオリーブオイルについて

 
オリーブオイルの抽出

 

エキストラバージンオリーブオイルは低温圧搾法(コールドプレス)で一番搾りのオイルという定義づけがされています。

 

ですがオイルの抽出方法はさまざまです。
最近では石臼でペースト状にしたオリーブの実を水圧によるプレス機で圧搾する伝統的手法(いわゆる本来のコールドプレス法)を行う所は減少しています。

 

伝統的手法にこだわっている生産者もいますが、最近では主に「遠心分離法」といってペースト状にしたオリーブの実を遠心分離機によって油と水分とカスに分ける方法が主流です。

 

大量生産に向いている遠心分離法は、全ての作業が一つのラインに乗っていて生産効率が良く、空気に触れずに作業することができるため、衛生的で酸化を防ぐことができると言われています。

 

また「シノレア法」といって、ペースト状にしたオリーブの実の水分と油分の表面張力の違いを利用して抽出する方法もあります。

 

金属(ステンレス)に油のみが付着するためそれを集めていく方法で、圧をかけないため熱も発生せず非常に質の良いオイルが出来上がりますが、生産効率が悪くオリーブオイルの価格が高くなってしまうようです。

 

エキストラバージンオリーブオイルを選ぶ際に、伝統的な手作業によるコールドプレスではないからと不信に思う必要はあまりないと思います。

 

上記のようなオイル抽出法の違いにより多少のメリット・デメリット・特徴の違いはありますが、どれもエキストラバージンオリーブオイルです。
どの方法でも温度管理(27度以下)や手法により高温には晒されません。

 

他の種類のオイルもそうですが、チェックする際は「熱を加えているか」、「薬品を使っているか」、「精製加工されているか」といったところを第一に確認するといいと思います。

 

参考文献:オリーブオイルの選び方 使い方 イタリアフード協会
エキストラバージンの嘘と真実 トム・ミュラー

 

検証!エキストラバージンオリーブオイルを加熱することについて
検証!エキストラバージンオリーブオイルを加熱することについて

エキストラバージンオリーブオイルは生で食べた方がいいと言われていますが、一方で加熱にも使った方がいいという意見もあります。

 

そこでエキストラバージンオリーブオイルを加熱するといったいどうなるのか、また本当に加熱に向いていると言えるのかどうかを様々な角度から洗い出してみることにしました。

 

発煙点から考える

 

「発煙点」とは油を加熱した時に煙が出る温度のことです。
発煙点を越えるほど高温にしてしまうと、油が分解し始め食材にもよくない影響が出るため、主にこの発煙点を越えないように料理をする方がいいと言われています。

 

品質が良いエキストラバージンオリーブオイルの発煙点は約210℃

これは油の中でもかなり高い温度になります。
(ただし質の悪いものになるともっと低くなると言われています。)

 

210℃といえば、揚げ物にも耐えられる温度ですよね。
一説によるとオリーブオイルで揚げるとカラッと揚がると言われています。

油があまり素材の中に染み込んでいかないため、ベタベタしないということです。
(今度やってみようと思います。)

 

成分はどうなってしまうのか

 

エキストラバージンオリーブオイルを加熱してしまうと、その中に含まれる成分はどうなってしまうのでしょうか。

 

オリーブオイルの脂肪酸といえばオレイン酸。

オレイン酸は酸化に強く、熱を加えてもその成分自体にはあまり影響がないと言われています。

 

この点では加熱に向いていると言ってもいいと思います。

 

しかしエキストラバージンオリーブオイルといえば「オレウロペイン」や「オレオカンタール」などのファイトケミカルが有名。

 

ファイトケミカルは加熱によって成分が損なわれることはないのでしょうか。

 

オレウロペイン

 

主にオリーブの葉に含まれる成分ですが、特に早摘みのオリーブで作ったオリーブオイルにも含まれています。

 

オレウロペインのパワーによりダイエットを助けるとも言われています。

 

このオレウロペインは熱に弱いとされているので、エキストラバージンオリーブオイルを加熱に使った場合はメリットをあまり得られなくなってしまう可能性があります。

 

オレオカンタール

 

抗炎症作用があると言われるオレオカンタール。
こちらも早摘みオリーブに多く含まれる成分です。
最近注目されている成分で、ガンやアルツハイマー対策に有効ではないかと言われています。

 

オレオカンタールも加熱によってメリットが低下してしまうようです。

 

一方、ファイトケミカルというのはそもそも加熱することによって細胞の外へ排出される(吸収しやすくなる)ので、野菜に含まれるファイトケミカルはスープとしてよく煮込んで抽出します。
(※ベジブロスといって野菜のくずをじっくり煮出して作ったスープがあります。)

 

これを考えると、一口にファイトケミカル(ポリフェノールはファイトケミカルの一種)と言っても、もしかしたら加熱に強い成分と弱い成分が存在するのかもしれません。

 

エキストラバージンオリーブオイルに含まれるファイトケミカルは、できるだけ生で食べた方が効率よく摂取できそうです。

 

トランス脂肪酸は発生するのか

 

エキストラバージンオリーブオイルは加熱処理をしないオイルですから、それ自体にはトランス脂肪酸は含まれていません。

 

しかしエキストラバージンオリーブオイルを加熱調理に使った場合、トランス脂肪酸は発生するのでしょうか。

 

トランス脂肪酸が発生する一つの原因に、油を高温で熱するということがあるため、エキストラバージンオリーブオイルを熱した際にもトランス脂肪酸が発生する可能性はあります。

 

ですが、トランス脂肪酸がない油と、もともとトランス脂肪酸が入っている油では、そもそもスタートラインが違うということでしょう。

 

味や香りは消えるのか

 

エキストラバージンオリーブオイルの風味というのは、熱を加えない搾りたてならではのものです。

 

そしてポリフェノール成分が特有のピリッとした辛味成分でもあります。

 

オリーブオイルのポリフェノールが加熱によって減少するのであれば、当然そういった風味も薄れてしまうでしょう。

 

とは言え全てではないはずですし、実際エキストラバージンオリーブオイルを使って加熱調理をした場合、特有の風味が料理にうつってしまうこともあります。

 

これが美味しいのか苦手なのか、それは料理の種類や個人の好みによるでしょう。

 

コストがかかり過ぎ?

 

エキストラバージンオリーブオイルを全ての加熱調理に使う場合、今までの油と比較すれば当然コストがかかってくると思います。

 

本物のエキストラバージンオリーブオイルは1mlあたり最低3~10円。

 

おそらく数倍、もしかしたら十数倍ものコスト増になるかも・・・。

 

個人的な好みを追求すると・・・

 

うちではどちらかというと油を使って料理することが少ない家庭だと思います。
特に揚げ物というものはほとんど作りません。

 

でもゼロではないし、子供は鳥のから揚げが大好きだし・・・。
昔はサラダ油を使っていて、最近ではグレープシードオイルも使っていました。

 

鳥の唐揚げ

 

個人的な好みの問題として、エキストラバージンオリーブオイルの味と風味が全ての料理に合うかどうかは、ちょっと疑問に思っています。

 

私は以前、玉子焼きを作るのにエキストラバージンオリーブオイルを使って焼きましたが、どうも香りが邪魔をしてしまい好みに合わない味になってしまったことがあります。

 

しかしこのブログでも紹介したように、ぶりの照り焼きに使った時には特に香りが気になるようなことはありませんでした。

(というか香りが消えたか、ぶりの濃い味に負けたかどちらか)
ぶりの照り焼きでDHA・EPAを美味しく摂る

 

確かにオリーブオイルは多くの和食にも合うのは認めますが、それでも全部ではない以上、それをどうしていくのかといった課題が残ります。

 

つまり合わないメニューではいったいどの油を使えばいいのか。
私は現在、炒め物などにオメガ6のグレープシードオイルも使っていますが、今後どうするかはもう少し考えたいと思っています。

 

まとめ

 

ここまでのことを見てみると、私個人の見解ですが、

 

「エキストラバージンオリーブオイルは生で食べるのが一番良いが、他のオイルと比較すると加熱調理にも向いている面もある。でも使いたくない料理もある。」

 

というなかなか複雑な結論が導かれました。

 

このあたりのことはそれぞれの食生活や味の好み、健康状態、使える費用によって変わってくるでしょう。

 

ですがエキストラバージンオリーブオイルを加熱に使うメリットはあると思います。

 

確かにエキストラバージンオリーブオイルを加熱すれば、せっかくのポリフェノールが減少してしまうし風味も落ちるしでもったいないのでは・・・とも思います。

 

ですが、油を使った料理を全くしない家庭は別にして、日々自炊をしている一般家庭では調理用オイルは必要になってきます。

 

そんな時、トランス脂肪酸もなく酸化にも強く発煙点も高いエキストラバージンオリーブオイルは加熱に向いている油と言えます。

 

もともと液体のオイルですから取り扱いも楽です。
酸化に強いバターやラードで揚げ物っていうのも美味しそうですが、常温では個体ですので取り扱いは面倒そうです。

 

何を一番優先するかによりますが、エキストラバージンオリーブオイルは、たとえ加熱して成分が減少したり風味が劣化しても、他の油よりもメリットになり得る点はあると思っています。

 

参考記事

証明あり!加熱できるオメガ3・亜麻仁油【アリーガ】口コミ

 

参考文献:エキストラバージンの嘘と真実 トム・ミューラー、読むオイル辞典 YUKIE