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オリーブオイルとオメガ3な日々

主にエキストラバージンオリーブオイルとDHA・EPA、えごま油、亜麻仁油などのオメガ3系オイルについて勉強していく様子を紹介するブログ

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何が凄いの?オリーブオイルの栄養成分と魅力について
何が凄いの?オリーブオイルの栄養成分と魅力について

オリーブオイル、特にエキストラバージンオリーブオイルを使っている方の大半はその栄養成分やどういった作用があるのかに着目しているのではないかと思います。

 

そこでまずはオリーブオイルの主な栄養成分を見ていくことにしたいと思います。

 

オメガ9のオレイン酸

 

オメガ9系の油の代表であるオレイン酸。
オリーブオイルの中には77%以上ものオレイン酸が含まれています。

 

オレイン酸は「不飽和脂肪酸」です。
常温では固まりにくく液体であるという性質があります。
そして不飽和脂肪酸の中でもオレイン酸は「一価不飽和脂肪酸」となっています。

 

一価不飽和脂肪酸は、実は体内で生成することができる脂肪酸で、主に摂取した飽和脂肪酸から合成しています。

 

だったらあえてオリーブオイルのオレイン酸は摂らなくてもいいのでは・・・と思うかもしれませんが、オレイン酸の強みは酸化しにくく加熱調理にも向いているということだと思います。

 

またオレイン酸は、便秘対策に有効と考えられています。
小腸であまり吸収されないので排便をスムーズにする働きがあることから、便秘の人がオリーブオイルをとることはおすすめできると思います。

 

便秘治療の第一人者である松生恒夫先生がオリーブオイルを推奨していることは有名です。

 

また、オレイン酸は血液中のコレステロールを調整し、動脈硬化や高血圧などの生活習慣病対策にも良いと言われています。

 

脅威のパワー!?ファイトケミカル(ポリフェノール)

 

オリーブオイルの大部分は脂肪酸ですが、ごく微量ながら実に多くの他成分が含まれています。
その数ざっと200種類。

 

その中でも注目すべきなのが「ファイトケミカル」。
主に植物が自分の身を守るために作りだした天然成分で、ここ数年の間に特に注目されるようになりました。

 

ファイトケミカルの中でも有名なのが「ポリフェノール」です。
人体が老化したり病気になる主な原因の一つが活性酸素だということはよく知られていますが、ポリフェノールは抗酸化物質としてこの活性酸素から身体を守ってくれる働きがあると言われています。
このポリフェノールがオリーブオイルにも含まれています。

 

「オレオカンタール」という成分があります。
オレオカンタールはオリーブオイルの辛味成分ですが、脳に有効で最近ではアルツハイマー病やパーキンソン病を防ぐのではと言われるようになりました。

 

ただしファイトケミカルが含まれるのはエキストラバージンオリーブオイルのみだということ。
精製オリーブオイルにはこのような成分がほとんど含まれていないようです。

 

だからこそ本物のエキストラバージンオリーブオイルを手に入れることがとても重要なのですね。

 

調味料にもなれる風味!

 

上記のようにオリーブオイル(エキストラバージンオリーブオイル)の栄養成分は素晴らしいものがありますが、個人的には何と言ってもオリーブオイルの風味自体が一番の魅力ではないかと思います。

 

料理の味を引き立てる独特の香りや味は、まさに調味料と言っていいほど。
種類や産地によってさまざまな特長があるので、色々と試してみてはいかがでしょうか。

 

オリーブオイルで調理したエビ料理

 

いくつかお好みのものを用意して料理によって変えるのも良いと思います。
フレーバータイプも試してみると料理の幅が広がるかもしれません。

 

参考文献:「オリーブオイルの選び方使い方」イタリアフード協会 監修

オリーブオイルを冷蔵庫に入れたらどうなるか実験
オリーブオイルを冷蔵庫に入れたらどうなるか実験

オリーブオイルの保存方法として冷蔵庫(10度以下)に入れるのは適切ではないと言われています。

 

理由は冷蔵庫からの出し入れを繰り返していると、液体と個体という状態変化を繰り返し風味が落ちていってしまうから。
オリーブオイルの最も適した保存方法を書く

 

そこで実際にオリーブオイルを冷蔵庫に入れてみて状態がどうなるのか確かめてみることにしました。

 

エキストラバージンオリーブオイルを冷蔵庫に入れる

 

まずはうちにあるエキストラバージンオリーブオイルを冷蔵庫に入れてみることにしました。
ですが、ボトル一本丸ごと入れるのはちょともったいないので(笑)、キレイに洗ったガラスの器に少量を取り分けて入れることにしました。

 

ガラスのコップに入れたエキストラバージンオリーブオイル1

 

しっかりとラップをして密閉します。
そして冷蔵庫(10度以下に設定)に入れてしばらく放置しておきました。

 

冷蔵庫から出してみると・・・

 

数時間後、取り出してみます。

 

澱が出来たエキストラバージンオリーブオイル

 

澱が出来たエキストラバージンオリーブオイル2

 

見てわかる通り、澱が出来ていました。
つまり個体化しつつある状態なのでしょう。

 

再び室内に置いておく

 

そして室内に置いてしばらくすると・・・。

 

ガラスのコップに入れたエキストラバージンオリーブオイル2

 

澱のない元の透き通ったオリーブオイルに戻りました。

 

味と香りを確かめる

 

そこで香りを嗅いでみましたが、特に変化はないように思います。

 

そして味をみるためパンに付けて食べてみることにしました。

 

今回使ったパンはこちら
パスコの食パン「超熟」

 

余計なものが入っていないシンプルな味の食パンです。
パン屋さんが作ったものには及びませんが、市販の食パンの中では私は一番気に入っています。(マーガリンは入っていますが・・・)

 

これを一口大にカットして
食パンをカットしたもの

 

常温で溶かし元にもどったオリーブオイルに付けて食べてみました。
オリーブオイルに食パンを付けて食べる

 

これまた元のオリーブオイルと同じ味でした。
特に変化は感じられません。

 

私が冷蔵庫に入れて固まらせたのは一回のみ。
さすがにそれだけで味や香りに変化が出るような極端なことはないようです。

 

だから一度や二度、冷蔵庫で保管してしまっても過度に気にすることはないのかもしれません。
ただ最後まで美味しくいただくには冷暗所の方がよりベターだということなのでしょう。

 

おそらく冷蔵庫という特質上、オリーブオイルに関係なく食材を取り出したり入れたりするのに頻繁に開け閉めをすると思います。

 

その際に温度が何度も上下する、それの繰り返しもよくないでしょう。

 

また、固まってしまったオリーブオイルは使いづらく、どうしても室温に置いておいて液体に戻してから使わなくてはなりません。

 

冷蔵庫に入れて保存するということはボトル一本分なくなるまでこれを何度も繰り返すことになります。
そうすると、味や風味の劣化スピードが早まってしまうのでしょう。

 

それなら使う時にサッと使えるような状態(液体)で保管する方が、オリーブオイルにとって最適だということなのでしょう。

オリーブオイルの最も適した保存方法を書く
オリーブオイルの最も適した保存方法を書く

どんなに品質の良いオリーブオイルでも購入後の保存方法によっては劣化が進み美味しくなくなってしまうこともあります。

 

オリーブオイル、特にエキストラバージンオリーブオイルは生ものでありフレッシュジュースとも言われるほどですが、オレンジジュースのように一度にたくさん飲むものではありませんから、できるだけ良い状態を保ちいつまでも美味しくいただきたいものです。

 

ではいったいどんな保存方法が一番良いのでしょうか。

 

プロはどうしている?

 

私が「OIL&VINEGAR」銀座店に行った時、壁に沿ってたくさんの銀色のタンクが置いてあるのを見ました。
OIL&VINEGAR 銀座店に行ってきました

 

オリーブオイルの保存に適した「fusti」という容器

 

これはおそらく「Fusti」という容器だと思われます。
(フスティと読むのでしょうか・・・)
蛇口がついているので、そこから随時オリーブオイルを出すのでしょう。

 

栓を閉める際に不活性ガスを注入し酸素と置換することによって酸化を防ぐという本格的なもの。
ワインも同じ方法で酸化を防ぐようです。

 

日本でも「Fusti」を購入することができるようですが、輸入品でとにかく価格が高いのと、そこまで大容量のものは一般家庭では必要がないと思われます。

 

オイル専門店のように容量が必要なところでは、非常に良い保存方法だと思います。

 

一般家庭でできる保存方法

 

では、私達一般の家庭ではどういった保存をすればいいのでしょうか。

 

よく言われるキーワードとして「冷暗所」があります。

 

オリーブオイルを冷暗所に保存するというのは正しいのですが、この解釈が人によってまちまちでよく誤解されることがあるようです。

 

暗い場所

 

大原則として「太陽の光が当たる場所には置かない」というものがあります。
これは紫外線の影響でオイルが劣化してしまうからです。

 

では電気の光はどうなのでしょう。

 

厳密に言えば、蛍光灯は紫外線を微量に発生しているものです。
ただしほんの微量だということなので、個人的にはそこまで気にする必要はないと思っています。

 

遮光性の瓶に入っていればより安心ですし、とにかく直射日光だけは気を付けるようにします。

 

また、時間によって日が回ってくる場所がありますから、一日を通して常に日の当たらない場所に保管するようにしましょう。

 

温度について

 

オリーブオイルを保存するのに最適な温度は18度前後と言われています。
10度以下はNG。
つまり冷蔵庫はダメということ。

 

なぜなら10度以下ですとオリーブオイルの中の成分が結晶化してしまいます。
冷蔵庫から出して温度が上がると結晶はなくなりますが、再び冷蔵庫で冷やされると結晶ができる。

 

この繰り返しが味の劣化につながるのです。

 

オリーブオイルはできるだけ一日を通して、そして一年を通して一定の温度がキープできる場所がいいのです。
私は今のところ、ストック用の食品収納棚に入れています。

 

太陽が当たらず、温度が比較的一定で、普段頻繁に開けることがない平らな場所。
我が家では一番適していると思っています。

 

しかし太陽は当たらないけれど、温度の変化が激しい場所もあります。
キッチンのガスコンロ付近に位置する収納スペースは、ガスの熱が想像以上に影響します。

 

調理用の油はそこに置いておくと便利なのですが、調理中に手をかざしてみると結構な温かさを感じました。

 

それと同時にシンクの下も要注意。
我が家の場合はキッチンに組み込まれた食洗器の熱でかなり温かくなっていました。

 

よくどこに置くのが一番良いかというアドバイスを見かけますが、環境はご家庭によってさまざまなので一概には言えません。

 

いくつかの候補場所を選んで、実際に温度がどうなっているかを確認してみるといいと思います。

 

真夏や真冬はどうするか

 

そうは言っても、真夏や真冬の温度設定はなかなか難しいと思います。

 

私の住んでいる東京も、夏は35度以上が当たり前、冬の最低気温はマイナスになる時だってあります。

 

一日中エアコンで一定の温度を保つのもコストがかかりますし、旅行で数日間家を空けることもあるでしょう。

 

そんな時でもなるべく簡単に一定の温度を保てる方法はないのでしょうか。

 

そこで今度試してみようと思っているのが「発泡スチロールの箱」です。

 

発泡スチロールの箱の山

 

発泡スチロールの箱は内部の温度の変化が比較的少ない環境を作れるといいます。
今度発泡スチロールが手に入ったら実際にオリーブオイルを入れてみたいと思います。

 

もしくは床下収納はどうでしょうか。

 

床下収納

 

うちにも一つ床下収納があるので、季節を通して温度を確認してみたいと思います。

 

オリーブオイルを劣化させない究極の方法

 

オリーブオイルを劣化させない基本的な方法があります。

 

とても簡単なこと。
つまりできるだけ少ない容量のものを購入してできるだけ早めに消費するということです。

 

容量が少ないものは割高になる可能性もありますが、保存方法が悪くて処分するはめになるよりもいいかな、と思っています。

 

できるだけ新鮮なうちに食べる

 

これはオリーブオイルだけのことではなく、食品の基本です。

 

我が家も今あるエキストラバージンオリーブオイルは100mlのものです。
今後も色々な種類のエキストラバージンオリーブオイルを試してみる予定ですので、その意味でも一つのものを大容量で購入することはないでしょう。

 

できだけ多くの種類を試してこのブログで紹介していければいいなと思っています。

オリーブオイルの種類と違い、そして用途とは?

オリーブオイルというと、最初にエキストラバージンオリーブオイルを思い浮かべる人が多いと思いますが、実は結構細かい種類(品質規格)に分かれています。

 

全部覚える必要はないと思いますが、私は最初こんなに等級分けされているってことに驚きました。

 

以下で種類や違い、そして用途について簡単に説明したいと思います。

 

小皿に注いだオリーブオイル

 

バージンオリーブオイル

 

収穫したオリーブの実を機械によって絞った「一番搾りオイル」のこと。
バージンオリーブオイルの中でも次の4つの等級に分類されています。

 

エキストラバージンオリーブオイル

 

酸度:0.8%以下
味・香りともに全くの欠陥がないバージンオリーブオイルの中でも最高級な品質のもの

 

バージンオリーブオイル

 

酸度2.0%以下
ほんの少しだけ味や香りにおいて欠陥が認められるもの

 

オーディナリーバージンオリーブオイル

 

酸度3.3%以下
味や香りの欠陥が認められるもの
日本では食用とされていない

 

ランパテバージンオリーブオイル

 

酸度3.3%より高いもの
味や香りの欠陥が認められるもの
食用とはされていない

 

精製オリーブオイル

 

酸度0.3%以下
バージンオリーブオイルを化学的に精製したオリーブオイル

 

オリーブオイル(ピュアオリーブオイル)

 

酸度1.0%以下
精製オリーブオイルとバージンオリーブオイルをブレンドさせたオイル

 

オリーブポマースオイル

 

バージンオリーブオイルを絞った後、更にもう一回抽出した二番絞りのオイルのこと。
次の3つに分類されている。

 

クルード・オリーブポマースオイル

 

食用ではなく主に工業用オイルとして使う

 

精製オリーブポマースオイル

 

酸度0.3%以下
クルード・オリーブポマースオイルを精製して作るオイル

 

オリーブポマースオイル

 

酸度1.0%以下
バージンオリーブオイルに精製オリーブポマースオイルをブレンドしたもの

 

普段目にするオリーブオイルとその用途

 

上記のオリーブオイルの中でも実際に私達になじみがあるのは、エキストラバージンオリーブオイルとオリーブオイル(ピュアオリーブオイル)ではないでしょうか。
近所のスーパーでもこの二種類は普通に置いてあります。

 

私が購入するのは、おそらく大部分がエキストラバージンオリーブオイルになると思いますが、ピュアオリーブオイルを購入する場合もあるかもしれません。

 

ただしお店で売っているエキストラバージンオリーブオイルが本物であるかどうかはまた別の話です。
このことは別途記事にしたいと思います。

 

他のものは普段目にする機会はあまりないように思います。
特に非食用のものは大抵が工業用として使われているようです。

 

一般的にエキストラバージンオリーブオイルは生食用に向いていて、オリーブオイル(ピュアオリーブオイル)は加熱用に向いていると言われています。

 

この辺はちょっと議論の余地があるみたいで、加熱にもエキストラバージンオリーブオイルを使うという人もいます。

 

ただしコストの面でいえば、エキストラバージンオリーブオイルは価格が高いことが多いので使い分けている人も多いと思います。

 

用途において、特に絶対的な決まりがあるわけではありません。
基本的に何をどう使おうと自由ですし、私も今後色々と実験的に試していきたいと思います。

 

今後、実際にさまざまな料理(生食・加熱ともに)に使ってみて風味・味などの感想を書いていきたいと思っています。

 

参考文献:「そのオリーブオイルは偽物です」多田俊哉