オリーブオイルの冷凍実験~味は?香りはどうなる?

オリーブオイルを冷凍するのは、あまり適切ではないと言われています。

 

理由は風味の劣化。

 

でも保存方法の一つとして「冷凍保存」をオススメしているものもあります。

いったいどっちが本当なのでしょうか?

 

そこで実際にオリーブオイルを冷凍してみて風味の変化を感じられるのかどうか実験してみたいと思います。

 

オリーブオイルの保存について

 

オリーブオイルの基本的な保存は「常温」でOK。

 

と言っても最適な温度は「18度前後」と言われていますので、真夏や真冬には保存場所に困る地域やご家庭もあるかもしれません。

オリーブオイルの最も適した保存方法を書く

 

特に真夏。

 

他のオイルのようについ冷蔵庫に入れたくなりますが、オリーブオイルは澱が出来たり結晶化してしまいます。

 

するといったん常温で元に戻してから使うことになるのですが、これを何度も繰り返していると風味が劣化してしまうのだとか。

 

以前オリーブオイルを冷蔵庫に入れてみたことがあるのですが、やはり澱が出来てしまいました。

オリーブオイルを冷蔵庫に入れたらどうなるか実験

 

ただしたった一回だけの冷蔵でしたので、あまり風味の劣化は感じませんでした。

 

そこで今回は冷凍庫でガッチリ冷凍し、常温で元に戻すということを数回繰り返してみたいと思います。

 

オリーブオイルの冷凍実験

 

まずはよく洗浄しておいた空のボトルに少量のエキストラバージンオリーブオイルを入れます。

 

エキストラバージンオリーブオイルを小瓶に入れる

 

今回使用したエキストラバージンオリーブオイルは、このブログでも紹介したことのあるもの。(こんなシロウト実験に使うにはもったいないのですが・・・)

 

香りもさわやかで親しみやすいですが、しっかりピリッとする風味もあります。

 

それを冷凍庫でしっかり凍らせます。

 

オリーブオイルを冷凍した状態

↑カチコチの状態

 

冷凍状態のオリーブオイルは香りがほぼ分からなくなります。

 

これをいったん常温で溶かし液体状になったエキストラバージンオリーブオイルの風味を確かめます。

 

解凍したオリーブオイルを再び凍らせまた解凍、この工程を複数回やって味や香りの劣化がいつの段階で感じるか(または感じないのか)確かめてみようと思います。

 

一日1回、冷凍 → 解凍 → 風味のチェックをしていきます。

 

【1回目】

香り、風味とも特に変わりを感じない。
後味が少しピリピリとするのもそのままだし、特に問題なし。

 

一度冷凍してから解凍したオリーブオイル

↑色も特に変わりないようです

 

【2回目~4回目】

まだそれほとの変化を感じない。

多少ピリピリ感が弱くなっただろうか・・・。

でもよく味わってみるとやっぱり舌に感じる。

香りもまだするし、特に異臭も感じない。

 

【5回目】

ピリッとする感じが弱くなったような気がする。

最後に感じていた苦味もあまりしないかな・・・。

でも気のせいのレベルかもしれない。

香りも少し飛んだような気がする。

 

【10回目】

オリーブオイルの辛味や苦味といった風味が少し減少したようだ。

その分オイル感が増したように思う。

良く言えば角が取れて丸くなった感じ?

香りもまだするけど薄くなった?

ただし変な臭いというのは最後まで感じなかった。

 

感想

 

まず言っておきたいのは今回の実験では私個人の鼻と舌のみの感想だということです。

 

実際に数値のようなもので味や香りがどの程度減少したのか、といったものは分かりませんし、ソムリエさんには違いが一回目から敏感に分かるのかもしれません。

 

単にオリーブオイル好きな素人ですとどの程度感じるものなのか。

 

これだけの実験ですのでご了承くださいw

 

結論を言ってしまえば「冷凍保存自体はやろうと思えばできる!」って思いました。

 

つまりそんなに急激に劣化していくという印象はなかったです。

 

ちなみに「エキストラバージンの嘘と真実」の著者であるトム・ミューラー氏は、

 

凍らせてもオイル(オリーブオイル)は劣化しない。オイルの保存には冷凍はいい方法だ。しかし、かなりの量の沈殿物ができた場合、貯蔵寿命は短くなるかもしれない。

 

と書いています。

 

しかし瓶を丸ごと冷凍すると、使うためには必ず「解凍する」という工程を経るわけで、この「冷凍+解凍」の繰り返しが良くないのではと感じました。

 

たった一回の冷凍だけでオリーブオイルの組織に何か変化が出るのかは分かりません。

 

ただ何度も「繰り返す」ことでさらに風味が落ちていくような気はします。

 

ですからもし私がオリーブオイルを冷凍をするならば気温や賞味期限も考慮しつつ、

 

・あと1~2回ほどで使い切る量になったけどすぐに使わない場合

・大量にオリーブオイルが手元にありすぐには食べきれない場合

 

こんな場合に冷凍することは「あり」かもしれないと。

 

特に「未開封」のものなら劣化を防ぐという点で常温よりも冷凍は有効かもしれません。

 

ちなみに水を凍らせると体積が増えますが、油は凍らせると少しだけ体積が減るのだそう。(ニチレイさんのサイトを参照しました)

 

ですから冷凍して膨張し容器が破損したりはしないのでは・・・と勝手に思っています。

しかし確信はありませんので、冷凍する場合は「自己責任」でお願いしますね。

 

それでも私はやっぱりオリーブオイルは「常温保存で早目に食べ切る」が基本かな。

 

ただし高品質な限定エキストラバージンオリーブオイルなんかを大量に購入する機会は・・・ないとも言い切れませんので今後冷凍する機会が訪れるかもしれません。